Gelateria Trezzano sul Naviglio

Spesso (a discapito della qualità) per praticità si usa frutta surgelata all’origine, solo polpa già pulita e commercializzata da ditte specializzate.
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche.

Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
minor quantità d’aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Nel gelato artigianale, l’ingrediente principe è il latte (almeno il 60 percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento).

Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti.

• grasso vaccino, unito talvolta a quello del
• tuorlo d’uovo di gallina, gli
• zuccheri, i
• solidi magri del latte.

Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i

• prodotti derivati dal cacao,
• semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale.

Nel gelato artigianale di frutta all’acqua, ossia il sorbetto, sono assenti latte e e derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all’incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso.

I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 percento).

Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.
I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all’utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.